มือผ่านไฟ ใจยังเป็นครู 'เชฟอู๋' รสมือแบ่งได้ วิชาแบ่งกันเชียงรายหลายรส

กำลังคุยกันเรื่องร้องเพลง เคาะกระทะ เต้น เล่นกับเด็กในห้องเรียน เสียงเตือนก็แทรกขึ้นกลางวง 'เห้ย! ระวัง ผึ้ง ผึ้ง ผึ้ง..' ผึ้งพุ่งเข้าต่อยแก้มขวาเชฟอู๋ทันที '...อู้ยยยยย' แล้วดึงเหล็กไนออกมาให้ดูยังเต้นตุบ ๆ อยู่เลย วงแตกตรงนั้น ผึ้งยังบินวนกลางวง ใครอยู่มุมไหนก็ถอยกันฅนละทาง เชฟอู๋กลับหันมาถามน้องฟิลลิปส์ก่อน 'น้องโดนไหมครับ ไม่โดนใช่ไหม ?' แก้มขวาเริ่มบวม เลยถามว่าจะหยุดก่อนหรือเปล่า 'ไม่แพ้ ๆ ครับ สบายมาก.. ไม่เป็นไรเลย เดี๋ยวมาเอาเนื้อหาต่อให้จบได้เลยครับ' พอผึ้งบินห่างก็ย้ายวงกัน นั่งใหม่แล้วคุยต่อเรื่องเดิม เคาะกระทะ ร้องเล่น เต้นกันบ้าง เวลาครัวเริ่มตึง

มือใหม่เข้าครัวมา ก็ยังไม่ต้องไปไกล เริ่มจากกระทะกับไฟตรงหน้า ตรงไหนติดก็ค่อยดูตรงนั้น ครัวเริ่มตึงก็ร้องเล่นกันบ้าง เคาะกระทะกับกระบวยรับจังหวะ มือก็ยังทำงานต่อ ช่วงทำโรงแรม ลูกค้าแน่น อาหารเริ่มช้า ตั้งแต่ผู้ช่วยในครัว (Helper) ถึงกุ๊ก (Commis) ก็ออกมายืนเรียงกัน กระทะบ้าง กระบวยบ้าง มีอะไรอยู่ในมือก็เคาะรับจังหวะ เสียงดังกันทั้งแถว มีเต้น มีหัวเราะ แต่อีกด้านกระทะยังฉ่า จานร้อนยังออกจากครัวตามคิวเรื่อย ๆ

ปี 2533 ยังทำอาหารไม่เก่ง แต่ใจรักในด้านทำอาหาร ฝันในใจเลยว่าอยากจะเป็นเชฟ

สูตรไหนต้องจำก็บอก จับกระทะยังไม่คล่องก็ค่อยสอน อันไหนแบ่งให้กันได้ก็ให้เลย ติดตรงไหนก็ทำซ้ำตรงนั้น พอฅนเรียนเริ่มเกร็งกับความเป๊ะ ก็พูดขึ้นมาว่า 'ศิลปะในการทำอาหารมันจะช้า มันจะออกยาก' ปี 2533 เพิ่งปลดทหารเกณฑ์ แล้วเข้าครัวโรงแรมดุสิตไอส์แลนด์ เชียงราย เป็นผู้ช่วยกุ๊ก ตอนนั้นยังใหม่กับงานครัว แต่รู้แล้วว่าชอบทางนี้ หลายสูตรอยู่กับครู ทำให้เห็นแค่ไหนก็ต้องรีบจำ มือครูไวเสียจนมองไม่ทันว่าใส่อะไรลงไป ลูกมือเลยอาศัยรู้จักวัตถุดิบ ชิมรส แล้วค่อยเดาเอาว่าตรงนี้น่าจะมีอะไร ยุคนั้นไม่มีคลิปให้กดย้อนดูสูตร จึงต้องลองเอง ชิมเอง ขาดรสไหนค่อยเติม ทำพลาดก็เริ่มใหม่

AI เป็นสื่อชนิดหนึ่งเพื่อสร้างองค์ความรู้.. เราเอา AI เข้ามาประกอบ แต่ถ้าไม่มีประสบการณ์ อาหารมันก็สะดุดเราเป็นฅนเหนือนะ คืนความเป็นฅนเหนือ สู่อัตลักษณ์ของอาหารพื้นถิ่น

คลิป YouTube กับปัญญาประดิษฐ์ (AI) เอามาช่วยคิด ช่วยวางแผนได้ แต่พอลงหน้าเตา เนื้อ ผัก ซอส ไฟ เวลา ต้องกะจากของตรงหน้า ทำมาหลายรอบ มือก็จำได้เอง ส่วนตอนทำซุป ซอส เบสอาหาร หรือทำครัวให้แขกร้อยฅน ทุกอย่างต้องกะกันตรงหน้าเตา เนื้อเท่าไร ผักเท่าไร ซอสเคี่ยวไฟระดับไหน กี่โมงจานแรกต้องออก ขาดก็เสีย เกินก็เสีย ครัวใหญ่ไม่มีเวลาหยุดเปิดสูตรทุกจังหวะ ต้องกะกันจากของตรงหน้า ร้านไหนเจ๋งก็แวะชิม บางมื้อชวนรุ่นน้องไปด้วย กินเสร็จก็คุยกันว่าอะไรอร่อย รสเป็นยังไง ใช้อะไร ปรุงแบบไหน แล้วค่อยเอารสหรือวิธีปรุงบางอย่างกลับมาลองกับเมนูยุโรป อิตาเลียน อยู่กับงานโรงแรมมาหลายปี ช่วง 5 - 6 ปีหลัง เริ่มพูดถึงอาหารเหนือบ่อยขึ้น จนมีคำหนึ่งออกมาตรง ๆ 'เราเป็นฅนเหนือนะ'

ไข่ผำ เชฟเห็นครั้งแรกก็คิดว่าน่าจะเอามาอะแดป เอามาต่อยอด... เคยเอาไปทำซุปแนวยุโรป ถ้าเป็นพื้นถิ่นก็เอามาคั่วใส่หมูสามชั้น หรือทำไข่เจียวผำ

ช่วงหลังเลยทำอาหารพื้นถิ่นกับอาหารชาติพันธุ์มากขึ้น วัตถุดิบสดในชุมชนยังเป็นตัวตั้ง รสเดิมยังอยู่ จะขยับก็ขยับตรงวิธีปรุง จับคู่ หรือจัดเสิร์ฟ ให้ฅนเห็นว่าวัตถุดิบพื้นบ้านไปต่อได้อีกหลายจาน ไข่ผำเม็ดเล็กสีเขียว เคี้ยวแล้วกรุบเบา ๆ เอามาทำได้หลากหลาย ซุปสไตล์ยุโรปก็มี คั่วหมูสามชั้นลงกระทะ น้ำมันดังฉ่าก็มี แล้วก็ไข่เจียว รวมถึงเครื่องดื่ม ตอนเวิร์กชอป (Workshop) จังหวัดลำปาง ชิมเสร็จมีฅนขอสูตร ก็ให้ไปเลย เอาไปทำต่อได้ ส่วนตอนเป็นลูกมือ หลายอย่างเคยต้องคอยดูแล้วลักจำเอาเอง งาน 'เชียงรายหลายรส' กับชุมชนศรีเกิดก็หยิบอาหารชาติพันธุ์มาลองต่อหลายแบบ มีทั้ง เต้าหู้ยัดไส้หมูปลาเค็มแป้งฮวยถวย ผัดข้าวหมี่ในแป้งกรอบปุริปุริ มะนอยค่อมยัดไส้หมูวางบนข้าวแต๋นเสิร์ฟพร้อมซอสมะแขว่น แกงไก่มัสร่าในถ้วยกรอบ และขนมโหม่งล่งมะพร้าวคั่วจากแม่จัน แต่ละเมนูขยับกันคนละจุด วิธีปรุงก็ลองใหม่ได้ จับคู่กับอย่างอื่นก็ได้ แต่ผักพื้นบ้านสด ๆ ยังอยู่ตรงนั้น กลิ่น รส สีของมันยังชัดเหมือนเดิม พอคุยเรื่องของกินพื้นถิ่น คำว่า 'รังสรรค์' กับ 'ต่อยอด' ก็ออกมาบ่อย มีวัตถุดิบอะไรในชุมชนก็เริ่มตรงนั้น แล้วค่อยคิดว่าจะเอาเข้ากระทะ จับกับอะไร หรือจัดเสิร์ฟแบบไหน

หลังคุยกันวันนั้น ในแชตยังต่อกันเรื่องอาหารที่ทำกินบ้าน ๆ เลยถามว่าปกติทำอะไรบ้าง ไม่นานก็มีรูปส่งมา เป็นสเต๊กหมูกับผักเชียงดา มีมันบดอยู่ข้าง ๆ แล้วกินคู่กับซอสแกงฮังเลหอมเครื่องแกง พอถามต่อว่าเวลาอยู่บ้านชอบทำอะไร คราวนี้ไล่ชื่ออาหารมาเองทีละอย่าง 'แกงฮังเลหมู แกงผักเชียงดาใส่ปลาแห้ง จอผักกาดใส่กระดูกหมูอ่อน คั่วถั่วเน่าใส่ไข่' จากอาหารในบ้าน พอถามต่อเรื่องงาน คราวนี้เริ่มไล่มาทั้งแขก อีเวนต์ ห้องเรียน งานสาธิต ถ้าเป็นงานใหญ่ก็ต้องกะวัตถุดิบตามจำนวน มีกรรมการ มีป้ายเมนูตรงหน้า ครัวข้างนอกเดินกันอีกจังหวะ แต่พอกลับถึงบ้านก็ยังเป็นอาหารเหนือ ทำกินกันตามปกติ แล้วแชตวันนั้นก็ยังมีรูปอาหาร สติกเกอร์ขำ ๆ สลับมากับเรื่องของกินอีกหลายข้อความจนจบ

เราไปที่ไหนก็แล้วแต่ ไปดูอาหาร ไปดูหน้าตา ร้านนี้อร่อยเราพาน้อง ๆ ไปชิม เสร็จแล้วกลับมาเพื่อปรับปรุงองค์กร แล้วก็คืนกำไรสู่สังคม ใช้วิชาชีพที่มีไปสอนเด็ก สอนชุมชน ไปต่อยอดให้เขา

งานยังมีทั้งหน้าเตา ห้องเรียน ชุมชน สอนนักศึกษา ทำหลักสูตรวิชาชีพ เปิดคลาสเบอร์เกอร์กับฮอตดอก ออกสอนข้างนอก รวมถึงตั้งโรงครัวตามจุดประสบภัย มือใหม่ก็มา รุ่นผ่านครัวมาแล้วก็มี แล้วมีช่วงหนึ่งเล่าว่าเคยทำอาหารถวายเชื้อพระวงศ์ในงานมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ตั้งแต่เตรียมอาหารจนถึงหน้างาน ก่อนพูดต่อว่า 'ใช้วิชาชีพที่มีความรู้น่ะ สอนเด็ก สอนชุมชน แล้วต่อยอดให้เขา' สูตรจากครูก็มี บางอย่างลักจำตอนเป็นลูกมือ อีกหลายเคล็ดลับเจอเอาตอนทำจริง พลาดตรงไหนก็แก้ ลองใหม่ ทำซ้ำจนจำมือกันมาหลายปี รุ่นน้องเข้ามาก็แบ่ง สูตรไหนให้ได้ก็ให้ ทางไหนทำง่ายขึ้นก็บอก แล้วทำกันตรงนั้นเลย

ถามถึงน้องใหม่อยากเข้าครัว ก็ไล่มาเลย 'หนึ่ง ใจต้องรัก สอง ศึกษาค้นคว้าตำรับตำรา ตั้งใจทำงาน' ตำราก็อ่าน กระทะก็ต้องฝึก ไฟก็ต้องรู้ ฅนเรียนช้าก็มี ติดตรงไหนก็บอกซ้ำ ลองอีกกี่รอบก็ค่อยไปตรงนั้น พอมือเริ่มจับจังหวะได้ค่อยขยับต่อ ห้องเรียน คลาสวิชาชีพ ชุมชน โรงครัวจิตอาสา ยังมีให้สอนต่ออยู่เรื่อย ๆ ก่อนจะได้ยินคำนี้ 'ให้วิชาเขาไป'

ร้องเพลงบ้าง.. บางครั้งจับกระทะมาเคาะมาเต้น มันเห็นแล้วมันเพลินดี ถ้าเราเป๊ะ เราเคี่ยว ๆ อย่างเดียว มันเกร็ง ศิลปะในการทำอาหารมันจะช้า มันจะออกยากด้วย

ห้องเรียน หน้าเตา ชุมชน งานอีเวนต์ ยังสลับกันเข้ามาในแต่ละวันของ เชฟอู๋ สมเจตน์ เขื่อนคำ อายุ 62 ปี ทำหน้าที่ประธานชมรมเชฟจังหวัดเชียงราย สอนหลักสูตรมาสเตอร์ไทยเชฟ (Master Thai Chef Program) อาหารพื้นถิ่นกับอาหารชาติพันธุ์ก็ยังออกสอนตามหลายแห่ง นักศึกษาก็มี มือใหม่ก็มา บางฅนตั้งใจเรียนต่อเพื่อเอาไปทำอาชีพ ร้านไหนน่าสนใจก็ยังแวะชิม บางมื้อมีรุ่นน้องนั่งโต๊ะเดียวกัน กินเสร็จก็คุยกันตรงนั้น อร่อยตรงไหน ใช้วัตถุดิบอะไร ปรุงยังไง แล้วอะไรน่าเอากลับไปลอง วันอื่นก็อยู่ห้องเรียน ออกชุมชน หรือไปตามงานอีเวนต์ พอกลับถึงบ้าน เรื่องกินเหลือคำสั้น ๆ ในแชต '..จะทำกินเองที่บ้านตลอดครับ'